Gdy w styczniu zeszłego roku na nasz panel degustacyjny trafiła butelka czerwonego burgunda bardzo renomowanego  producenta z jednej z najbardziej znanych winnic premier cru, z wielką nadzieją pochyliliśmy się nad kieliszkami, by natychmiast odwrócić się z obrzydzeniem – wino było beznadziejnie korkowe.  Z tym większą nadzieją degustowaliśmy po kilku dniach kolejną próbkę tego samego wina.  Korkowe nie było, miało świetną jak na pinot noir koncentrację, po dłuższym wietrzeniu pojawiały się w nim piękne nuty owocowe, ale coś nas w nim niepokoiło.  Ja uznałem to szybko za intrygującą ziemistość i „nauczyłem się” to lubić.  Wojtek Bońkowski był bardziej surowy, zidentyfikował ów tajemniczy zapach jako niepożądaną zieloność, nie zgadzając się z moją dość entuzjastyczną opinią o winie.

Minęło kilka miesięcy.  Podczas jednego z konkursów winiarskich spotkałem sommelierkę z Kanady, która właśnie uczyła się do egzaminu na prestiżowy tytuł Master Sommelier (uznawany za sommelierski odpowiednik Master of Wine) i która podczas przygotowań do części praktycznej intensywnie degustowała ostatnie roczniki win z Burgundii.  Od niej to po raz pierwszy usłyszałem o „efekcie biedronki”.

Cóż wspólnego może mieć to niewinne stworzenie z dziwnym aromatem burgunda?  Sięgnijmy do wspomnień, jakie chyba wszyscy mamy.  Nawet jeśli nigdy w życiu nie zrobiliśmy krzywdy żadnej biedronce, najprawdopodobniej co najmniej raz trzymaliśmy jedną w dłoni.  Nie zostawiła przypadkiem, wędrując po naszej skórze, żółto-pomarańczowego śladu?  Wąchał ktoś skórę dłoni, gdy owad już odfrunął?  Uwaga, będzie trudne słowo: pirazyny.

Związki z grupy pirazyn są używane przez biedronki jako feromony, służą im też w celach obronnych – stąd ten żółty ślad na palcach.  Analogiczne związki spotkać można i w innych miejscach: w moczu ssaków, w orzechach, pokrzywach i zielonej papryce, w gronach sauvignon blanc czy niedojrzałych gronach cabernet sauvignon.  To pirazyny są odpowiedzialne za większość aromatów w winie, które nazywamy roślinnymi, czy zielonymi. W nadmiarze rzadko je lubimy, ich umiarkowana ilość niektórym z nas się jednak podoba, do tego stopnia, że zdarzają się nieuczciwi producenci, którzy do fermentujących gron sauvignon blanc dodają zmieloną zieloną paprykę, by zaakcentować pokrzywowo-kocie aromaty wina (głośny kilka lat temu skandal w RPA, pisaliśmy o tym w numerze 1/2005).  Rzadko jednak lubimy tego typu aromaty w pinot noir, chyba, że sobie to wmówimy, jak ja we wspomnianym burgundzie.

Rocznik 2004 nie był w Burgundii zły, owoce na ogół dojrzały, skąd więc te zielone aromaty?  Gdyby to był tylko przypadek jednego rozczarowującego wina, moglibyśmy zwalić winę na przedwczesne zbiory, okazuje się jednak, że nie tylko z tym jednym winem jest problem.  Bill Nanson, autor popularnego portalu Burgundy Report, opublikował tekst na który dziś trafiłem i który przypomniał mi o naszym doświadczeniu.  Okazuje się bowiem, i mówiła mi to juz wspomniana przeze mnie kanadyjska sommelierka, że problem zieloności win jest w roczniku 2004 w Burgundii powszechny. Nanson pisze o 30% dotkniętych tym win, przy czym problem wydaje się narastać:wina, które degustowane rok czy dwa lata temu nie budziły  niepokoju, dziś często zdradzają już objawy skażenia.

Problem więc istnieje, a czy znamy jego przyczynę?  Nie ma absolutnie pewnego dowodu, wszystko jednak wskazuje na … biedronki, których jesienią roku 2004 było w dużej części Burgundii bardzo dużo, podobnie jak któregoś lata w latach 80. ubiegłego stulecia nad polskim Bałtykiem: gdzie się nie spojrzało, wszędzie były tysiące biedronek, czasem trudno było wejść do wody bez konieczności przedzierania się przez kożuch martwych owadów unoszący się na powierzchni.

W przypadku wina nie jest potrzebny kożuch, na aromat pirazyn jesteśmy zwykle bardzo wrażliwi, bardziej, niż na trójchloroanizol powodujący chorobę korkową wina. Kilka niedostrzeżonych w porę biedronek może skutecznie skazić całą kadź fermentującego wina.  Oczywiście nie namawiam do eksterminacji biedronek, warto jednak pamietać, że wino może być dużo bardziej złożone, niż się nam wydaje.

Kategorie:Nauka

Tagi: Blogi, Burgundia, Nauka