Trzeci dzień VinCE zacząłem nietypowo, bo… śniadaniem. Nie mam jednak na myśli śniadania hotelowego, a bardzo nietypowe, fascynujące „Molecular breakfast – Foodpairing from the future”, które poprowadził twórca popularnego wśród ambitnych kucharzy na całym świecie portalu Foodpairing.com, belgijski naukowiec Bernard Lahousse. Specjalizuje się on w chemii substancji aromatycznych i w szczególności w zestawianiu ze sobą składników, które dzięki zawieraniu tej samej substancji aromatycznej mogą „zagrać” ze sobą w daniu. Przykład? Ester heksanian metylu występuje jednocześnie w ananasach i w niebieskich serach pleśniowych (chyba jako jedyny na sali wywąchałem w próbce zapach sera roquefort, reszta sali czuła tylko ananasy), a połączenie ananasów z serami pleśniowymi uchodzi dziś już za klasyczne. Innym, nieznanym mi wcześniej przykładem połączenia, które swój sukces zawdzięcza wspólnemu składnikowi, jest para ostryga-kiwi. Duża część portalu foodpairing.com jest dostępna za darmo i obok książki „The flavor thesaurus” Niki Segnit będzie on zapewne moim ulubionym narzędziem przy wymyślaniu nowych przepisów.

Foodpairing.com jest też narzędziem dla barmanów

Pisałem już, że winiarze z Egeru nie byli podczas VinCE zbyt dobrze reprezentowani, jednak jedno z seminariów było im poświęcone. Gabriella Mészáros mówiła podczas niego o nowej kategorii win białych z Egeru, egri csillag, a także o dobrze wszystkim znanych bikavérach. Do win z Egeru będę być może miał okazję wrócić już niedługo, więc dziś nie będę o nich więcej pisał, kilka słów poświęcę natomiast kolejnemu seminarium, które poprowadził István Kiss z państwowej winiarni Tokaj Kereskedőház. Winom stamtąd pochodzącym nie poświęcamy zwykle uwagi, chyba że, tak jak w tym przypadku, rzecz dotyczy nie jej obecnej produkcji, a archiwalnych, czy też jak chcą Węgrzy, muzealnych zasobów ich piwnic. Muzeum czy nie muzeum (rzadko które muzeum wyprzedaje swoje zbiory), seminarium towarzyszyła degustacja win prawdziwie historycznych, znalazły się wśród nich bowiem pięcio- i sześcioputniowe tokaje ászu ze słynnych roczników 1972, 1968 i wreszcie najsłynniejszego z nich 1956. To oczywiście żart, niemal w całej Europie rocznik ten był po prostu katastrofalny, udało się w nim niewiele, poza wspomnianym tokajem także Marek Bieńczyk i niżej, czy też wyżej podpisany. Rok 1956 był oczywiście katastrofalny i dla Węgier, podczas zbiorów w tokajskich winnicach leżącą u ich stóp drogą nr 37 w kierunku na Budapeszt jechały radzieckie czołgi. Wino jednak udało się zrobić i dziś pije się je świetnie, choć oczywiście nie tanio. Wszystkie z wymienionych roczników są dziś dostępne w sprzedaży, widziałem je na przykład w wolnocłowym sklepie na budapesztańskim lotnisku.

Zdjęcie z lotniska, na degustacji było 5 puttonyos

Gwiazdą ostatniego seminarium, w którym wziąłem udział, był Gary Vaynerchuk. Nie pojawił się osobiście, lecz, jak na guru nowych mediów przystało, wystąpił na telebimach i sześć win ze Środkowej Europy (do której organizatorzy zaliczyli też Turcję) degustował na żywo ze swego mieszkania w Nowym Jorku, razem ze zgromadzonymi w hotelu Corinthia uczestnikami seminarium. Degustacja nie była może specjalnie ciekawa, wszyscy znający archiwalny już dziś wideoblog Gary’ego wiedzą, jak to zwykle wyglądało, a niedzielny poranek w Nowym Jorku nie jest pewnie najlepszą porą do degustacji, dużo ciekawsza była druga część, podczas której zgromadzeni w wielkiej sali uczestnicy mogli z Garym porozmawiać. Zadano mu wiele pytań, a najważniejsze dotyczyły kwestii związanych z budową marki i rozwijaniem sprzedaży win węgierskich i środkowoeuropejskich w USA. Wyraźnie ożywiony Gary odpowiadał obszernie i bardzo sensownie. Nie było to może bardzo odkrywcze, często jednak odnoszę wrażenie, że kwestie oczywiste dla ludzi patrzących z zewnątrz mogą być odkryciem dla tych najbardziej zainteresowanych. Prosty przykład: Gary z naciskiem podkreślał, że „na obcym rynku Twój sąsiad nie jest konkurentem, nie zwalczaj go, nie zazdrość mu sukcesu, lecz wykorzystaj go, byś i Ty na nim skorzystał”. Oczywiste? Tak, lecz trudno mi zliczyć sytuacje, w których myślący o promocji swych win w Polsce dyplomaci z krajów Europy Środkowej twierdzili, że organizując w Warszawie degustację mogą przywieźć co najwyżej po jednym producencie z każdego regionu, gdyż w przeciwnym razie ci zaraz się pokłócą.

Tyle o seminariach na które poszedłem, więcej było tych, w których nie mogłem wziąć udziału. Nie poszedłem na degustacje starych roczników szampanów Piper-Heidsieck ani jeszcze starszych porto z Real Compania Velha, nie degustowałem brandy z Araratu ani koniaków Frapin, nie byłem na dużej degustacji kékfrankoszy, ani na przekrojowej degustacji cabernet franc z Villány, nie byłem wreszcie na seminarium, podczas którego pokazano to samo wino – syrah – dojrzewające w 12 różnych baryłkach. Chciałem, niestety nie mogłem się rozdwoić. Trzeba będzie pojechać za rok!

Kategorie:Inne alkohole, Kuchnia, Nauka

Tagi: 1956, Eger, Foodpairing, Nauka, Technologia, tokaj, USA, vaynerchuk, VinCE, Węgry